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Baccalà al fumo di
lapsang souchong

Dosi per:
4 persone

Ingredienti:
-250 g di baccalà islandese
-1 cucchiaio di foglie di tè nero affumicato Lapsang Souchong
-pepe verde alla vaniglia del Borneo
-1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Denocciolato del Gargano
-basilico greco fresco
-50 g di Castelmagno d'Alpeggio
-100 g di nocciole di Giffoni
-1 bicchiere di latte tiepido
-20 g di burro di bufala
-foglie di barbabietola rossa

Preparazione:
Per preparare il baccalà al fumo di Lapsang Souchong, tagliare il baccalà islandese a tocchetti larghi e non molto spessi, affettarlo delicatamente per formare un carpaccio, dopodichè, tritare finemente le nocciole di Giffoni al mixer e passarvi il baccalà islandese. Infine aggiungere il basilico greco fresco e una nota di pepe verde alla vaniglia del Borneo.
2. Grattugiare il Castelmagno d'Alpeggio, mettere sul fuoco il latte e preparare una fonduta lavorando continuamente con una spatola di legno. Lasciare la crema abbastanza liquida perchè tenderà ad addensarsi e mantecare con un pezzetto di burro di bufala.
3. Cuocere il baccalà islandese in forno per 20 minuti a 18°C fino a quando le nocciole di Giffoni non cambieranno colore e acquisteranno più consistenza. Pestare al mortaio le foglie di tè nero affumicato Lapsang Souchong e aggiungerle a fine cottura.
4. Per l'impiattamento del baccalà al fumo di Lapsang Souchong, lavare le foglie di barbabietola rossa e disporle sul fondo di un piatto di ardesia, disporre al centro del piatto il baccalà islandese caldo e aggiungere, a pioggia, le briciole di torrone siciliano ricavate a coltello. Decorare, infine, con foglie di basilico fresco e con qualche goccia di fonduta di Castelmagno d'Alpeggio tenuta in caldo.

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